傳統智慧引領現代科學
圖：孫璐西教授發言。
記者 徐慧明／福建廈門 報導
在2016海峽科技專家論壇分會場–海峽兩岸食品科學前沿研討會現場，170多位兩岸代表以“傳統智慧引領現代科學”為主題進行熱烈研討。前國際食品科技聯盟主席饒平凡教授認為此次大會是食品科技界專家對習近平總書記吹響建設世界經濟強國號角的積極回應，是在新時期、新形勢下對食品科技創新方面的新理念、新設計的重要體現；臺灣國際生命科學會會長、臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西提出從古至今食品都充滿智慧的色彩，發展到現代更是將智慧與創新結合成為一個新興行業，她希望作為每一個食品人大家都能夠為食品行業發展貢獻出力量，期待海峽兩岸食品交流可以愈加緊密，碰撞出更加炫麗的火花；閩南師範大學副校長蕭慶偉從一個消費者和文人的角度解讀食品對人的重要性、認為對食品進行科學的探討非常重要。大會的召開對帶動食品行業的科技創新有著重要的意義，而且閩台兩岸有相同的飲食文化傳統，共謀發展、合力拓展國際市場是兩岸的共同企盼。
反思–食品安全在中國：過去、現在和將來
中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石向參會代表們分享了他的新書《中國的食品安全：過去、現在和未來》並做了同名報告。他在報告中指出：中國的食品安全較之過去，水準有了明顯提升，但食品安全是一個複雜的全球問題，其涉及科學、技術、法規和管理。確保食品安全是農業和食品行業、政府、學術界、媒體和消費者的共同責任。只有當所有社會群體均認識到食品安全問題，並相互協作，才有望形成食品安全文化。陳君石院士對食品安全的解讀引起了廣大參會代表的共鳴，引發了參會代表們關於食品安全問題的熱烈討論。
傳承–傳統食品的現代化
江南大學王武教授從食品非遺文化挖掘的角度，借助多學科知識背景，帶領大家領悟以圓、方、角、條為基型的中華食品的歷史淵源與文化軼趣。同時，她還在會上呼籲中華食品界更應重視物質屬性外的人文價值，反對名之無意、崇洋奢侈、有悖健康、誇張包裝等現代詬病。身為中華食品更應強調清源正本、返璞歸真，在回歸最基本、最內核的文化常態的同時，又堅持中華民族食品產業創新和文化價值提升，進而真正產生出推進全人類飲食文明的長足效應。
臺灣食品工業發展研究所企劃室簡相堂主任指出，中華文化博大精深，尤其飲食文化更是人類的瑰寶，近一二十年來，中國經濟實力在快速崛起和強大，也正是振興中華傳統食品的最佳時機。報告中，簡主任以“承古風，留美味。興中華，傳世界”為基礎，從傳統食品的產業化和國際化角度對相關案例進行分析，分享了傳統食品現代化的獨到見解。
深入――傳統食品的性能研究
臺灣海洋大學蔡國珍教授分享了其課題組以天然可食的穀物固態培養靈芝菌絲體的方法，使發酵產物除具有一般穀物的營養成分外，還含有大量靈芝菌絲體、三萜類物質、γ-氨基丁酸及血管收縮素轉化酵素抑制勝肽等活性物質；大葉大學生物科技暨資源學院院長、臺灣食品科技學會秘書長謝昌衛利用高壓靜電技術具有良好的微生物抑制能力、酵素降解、鮮度保持能力等效果，結合天然素材如蠶絲蛋白、乳酸鏈球菌素及幾丁聚糖等可借由包覆農產品或其抑菌能力等達到抑制氧化裂變、延緩腐敗的效果開發更加先進的食品保鮮技術。
臺灣大學食品科技研究所羅翊禎副教授則利用酵母菌及不同的微生物轉換羅漢果皂苷，降解羅漢果中的mogroside V，進而產生特定型式的皂苷，擴大了羅漢果的應用及研究；臺灣中山醫學大學、國際保健營養學會會長王進崑教授為我們介紹牛蒡與芝麻複合物抑制幽門螺旋桿菌感染的臨床研究，創新性地將傳統食物應用於臨床治療，也為參會者帶來了新的啟示。
之後，與會人員還深入探討了如何運用食品科學知識，借助現代科技挖掘傳統、民族和東方食品中蘊含的巨大營養、健康和保健價值，以提升食品產業價值，更好地造福廣大消費者。
創新――食品生產新思路。
福建省食品科學技術學會理事長饒平凡教授就非食品人開發的新食品為與會人員帶來新啟迪。他認為非專業人士出於自身實際需求等原因而開發的加工食品雖然在技術上貌似無知膽大，但實際上含有符合邏輯的技術創新和突破，能引起部分消費者共鳴。這些新興創意將對食品工業界和食品科技界的發展帶來新思路。
浙江省農業科學院研究員王欣認為，近年來人體與動物腸道微生態學研究取得了突破性的重大進展，腸道菌群的健康和人體的健康息息相關，而調節菌群結構、維持腸道菌群健康平衡的關鍵因素就是我們每天的飲食。因此，食品科技要進入精准醫療和大健康的概念，根據中國人的身體特點，設計出促進中國人健康的功能食品。
保證–食安風險評估
旺旺集團生產總處總處長曹永梅指出，隨著2009年中國新食品安全法的出臺實施，國家食品安全風險評估中心近年組織實施了30余項重點和應急風險評估工作，對於1）提升食品安全標準水準；2）回應社會重大關注與食品安全事件；3）促進國際貿易和行業發展；4）推動科學的風險管理；5）為食品安全監管提供科學依據等方面發揮了積極且正面的支持作用。
對於企業而言，為了確保食品安全危害在生產過程中得到有校控制，企業內部應該開展食品安全風險評估工作，引入潛在失效模式及後果分析（FMEA）的分析模型，針對原物料、制程過程中引入或增加的食品安全危害進行風險評估，按風險順序數推動科學化的驗證、糾正與標準化等風險管理工作，藉此持續改進企業內部的食品安全管理體系，確保從農場到餐桌的食品安全。
總之，食品工業是關係國計民生的重要支柱產業，而中國食品工業轉型和市場需求的變化，強烈呼喚富有特色的食品的出現，呼喚傳統產品和有文化認同感的食品的回歸。本次會議的成功召開對於進一步團結帶領海峽兩岸食品科技工作者、食品從業者深入實施創新驅動發展戰略，推動海峽兩岸食品科學技術、食品產業發展具有十分重要的意義。正如饒平凡教授在會上所言，中國食品現在面臨著一個千載難逢的機會，也就是中國傳統食品現代化，因此我們更應有責任感、使命感，去完成之後一系列的挑戰，為企業自身的進步發展，甚而是在擁護國家一系列的政策方針的基礎上對人民的健康貢獻一個食品人全部的力量。
圖：大會盛況。
圖：曹永梅總處長介紹旺旺集團風險管理機制。